Por 100g · Fonte: TACO — NEPA/UNICAMP, 4ª edição
| Nutriente | Por 100g |
|---|---|
| Calorias | 149 kcal |
| Proteína | 6.4g |
| Carboidrato | 33.1g |
| Gordura | 0.5g |
| Fibra alimentar | 2.1g |
| Vitamina C | 31.2mg |
| Ferro | 1.7mg |
| Cálcio | 181mg |
O alho é um dos ingredientes mais fundamentais da culinária mundial, usado como base aromática em praticamente todas as tradições gastronômicas. Com sabor pungente e aroma intenso quando cru, que se transforma em notas adocicadas e suaves quando refogado ou assado, o alho confere profundidade de sabor a qualquer preparação salgada. Uma cabeça de alho contém 10 a 15 dentes; cada dente pesa cerca de 3 a 5 g. O alho é consumido em quantidades pequenas como tempero, com aporte calórico negligível por porção. Na culinária brasileira, o alho é presença obrigatória no refogado base junto com a cebola, temperando feijão, arroz, carnes, sopas, molhos e legumes. O alho cru tem sabor mais pungente e picante; refogado brevemente em óleo ou azeite, fica aromático e suave; assado inteiro no forno, desenvolve doçura intensa e textura cremosa. Essa transformação pelo calor é o que torna o alho tão versátil: o mesmo ingrediente oferece perfis de sabor completamente diferentes conforme o método de preparo. O alho fresco deve ser firme, com casca seca e sem brotações. Armazene em local seco, arejado e à temperatura ambiente. Alho mole, com manchas escuras ou brotado já passou do ponto ideal. O alho descascado e picado perde potência rapidamente; o ideal é preparar na hora do uso. Alho em pasta, flocos desidratados e alho em pó são alternativas práticas com intensidade menor do que o fresco. Na hora de refogar, o alho queima rapidamente em fogo alto e desenvolve amargor quando escurecido demais; adicione ao óleo em fogo médio e refogue brevemente, até ficar aromático e levemente dourado. O alho negro, obtido por fermentação controlada em temperatura e umidade específicas por semanas, é uma variação que resulta em dentes pretos, macios e com sabor adocicado, sem a pungência do alho fresco. É um ingrediente gourmet que confere complexidade a molhos e finalizações.
Alicina é a estrela do alho — composto sulfurado que se forma quando alho cru é cortado ou amassado. Estudos mostram efeito antibacteriano potente, redução de pressão arterial em hipertensos (média de 5-7mmHg) e modesta redução de colesterol LDL. Alho também é rico em selênio (14µg/100g), mineral antioxidante. Para máxima alicina, consuma cru ou amassado e deixado descansar 10 minutos antes de aquecer — esse é o segredo culinário pra preservar bioatividade.
'Alho cura tudo' — exagero comum. Verdade: alho tem benefícios documentados (antibacteriano, modesto efeito sobre pressão e colesterol), mas não substitui medicação. Outro mito: 'alho em cápsulas é igual ao fresco'. Verdade parcial: cápsulas padronizadas com extrato envelhecido ou desodorizado podem ter eficácia, mas alho fresco amassado tem perfil bioativo único e custo zero comparado às cápsulas. Outro mito: 'alho dá gastrite'. Em pessoas sem histórico, raramente. Em quem já tem, pode irritar — modere ou cozinhe.
O cru é pungente, picante e forte. O refogado fica aromático, suave e ligeiramente adocicado. O assado desenvolve doçura intensa e textura cremosa que pode ser espalhada como pasta. São perfis de sabor completamente diferentes do mesmo ingrediente, o que torna o alho extraordinariamente versátil na cozinha.
De um a três dentes por preparação é referência habitual para receitas de uma panela. Para pratos onde o alho é protagonista (como spaghetti aglio e olio ou alho assado), a quantidade pode ser muito maior. O ajuste depende da preferência pessoal e da intensidade desejada.
Substitui em conveniência, mas com resultado diferente em sabor e aroma. O alho em pasta é mais suave e uniforme; o fresco tem sabor mais vivo e complexo. Para refogados rápidos e marinadas, a pasta funciona bem. Para pratos onde o alho é central, o fresco faz diferença perceptível.
Pode, embora o sabor seja mais amargo e menos intenso. O broto verde no centro do dente concentra compostos amargos. Para uso culinário, remover o broto central melhora o sabor. Alho muito brotado ou mole está além do ponto ideal e deve ser descartado.
Cabeças inteiras em local seco e arejado duram semanas. Dentes descascados podem ser conservados em azeite na geladeira por dias. Alho picado congela bem em forminhas de gelo com azeite, criando porções prontas para uso. Desidratado e em pó são opções de longa durabilidade.
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