Por 100g · Fonte: TACO — NEPA/UNICAMP, 4ª edição
| Nutriente | Por 100g |
|---|---|
| Calorias | 884 kcal |
| Proteína | 0g |
| Carboidrato | 0g |
| Gordura | 100g |
| Fibra alimentar | 0g |
| Vitamina C | 0mg |
| Ferro | 0mg |
| Cálcio | 0mg |
O azeite de dendê (óleo de palma bruto) é uma gordura culinária de cor alaranjada intensa e sabor marcante, extraído do fruto da palmeira de dendê. É ingrediente essencial e identitário da culinária afro-brasileira, especialmente da gastronomia baiana, onde é utilizado em pratos como moqueca, vatapá, caruru, acarajé e bobó de camarão. Com cerca de 884 kcal por 100 ml, o azeite de dendê é composto por gordura saturada (cerca de 50%), monoinsaturada e poli-insaturada, além de ser a fonte alimentar mais rica em betacaroteno (responsável pela cor alaranjada) e vitamina E na forma de tocotrienóis. O sabor é forte, terroso e ligeiramente picante, com aroma que remete à culinária tropical. Por ser muito intenso, é usado em quantidades relativamente pequenas que conferem identidade ao prato. O dendê de boa qualidade tem cor alaranjada vibrante e aroma pronunciado; produtos pálidos ou sem cheiro podem ser de qualidade inferior ou misturados com outros óleos. Ao comprar, prefira azeite de dendê artesanal ou de marcas com procedência identificada. Armazene em local fresco e ao abrigo da luz. O azeite de dendê solidifica em temperaturas mais frias; aqueça em banho-maria para liquefazer antes de usar. Na culinária, o dendê é geralmente adicionado ao final do preparo ou incorporado em etapas específicas da receita para preservar cor e sabor. O excesso pode tornar a preparação pesada e oleosa. O azeite de dendê artesanal de comunidades quilombolas e do Recôncavo Baiano é valorizado pela qualidade e pela tradição de produção manual. Ao escolher entre marcas, a procedência é um diferencial que impacta sabor e aroma. O dendê industrializado pode ter processo de refino parcial que altera o perfil de sabor em relação ao artesanal. A culinária baiana depende tão fundamentalmente do dendê que o ingrediente é parte da identidade cultural e gastronômica do estado.
Os carotenoides são o destaque do azeite de dendê não refinado: contém betacaroteno em quantidade enorme, responsável pela cor laranja-avermelhada característica. 100g do dendê bruto têm aproximadamente 30.000 mcg de betacaroteno, cobrindo várias vezes a recomendação diária de vitamina A. Tem também tocotrienóis (formas de vitamina E mais ativas em alguns aspectos que tocoferóis), com perfil antioxidante interessante. O dendê refinado perde esses compostos.
'Dendê é a gordura mais saudável do Brasil porque é tropical e natural'. Visão romantizada que não bate com a ciência. Tem cerca de 50% de saturadas, perfil mais próximo do óleo de coco que do azeite de oliva. Em consumo moderado e ocasional dentro da culinária regional, sem problema. Como gordura principal da rotina diária, não traz vantagem cardiovascular sobre azeite extravirgem. Carotenoides e tocotrienóis são vantagens reais, mas perdidas no dendê refinado vendido em supermercados.
O azeite de dendê usado na culinária brasileira é o óleo de palma bruto, não refinado, com cor alaranjada e sabor marcante. O óleo de palma refinado usado pela indústria alimentícia é incolor e sem sabor, presente em biscoitos, margarinas e processados. São derivados da mesma palmeira, mas com processos e usos completamente diferentes.
Como qualquer óleo, tem 884 kcal por 100 ml. No entanto, o uso culinário é em pequenas quantidades pelo sabor intenso. Em uma moqueca para quatro pessoas, 2 a 3 colheres de sopa de dendê são suficientes, o que resulta em porção individual modesta. A atenção à quantidade usada é mais relevante do que evitar o ingrediente.
Pode. O dendê funciona em preparações de inspiração africana e asiática (cozinhas que usam óleo de palma), em arroz temperado, legumes refogados e molhos onde o sabor tropical e a cor são desejados. A versatilidade é maior do que a tradição baiana sugere, embora os pratos baianos sejam seu uso mais emblemático.
Cor alaranjada vibrante, aroma forte e característico, e consistência que varia entre líquida e pastosa conforme a temperatura são indicadores. Produtos de cor pálida, sem aroma ou com cheiro rançoso devem ser evitados. Marcas artesanais de procedência conhecida tendem a oferecer melhor qualidade.
O azeite de dendê tem boa estabilidade quando armazenado em local fresco e ao abrigo da luz. Dura meses sem rancificar. A solidificação em temperatura mais baixa é normal e não indica deterioração. Descarte se notar cheiro rançoso ou alteração significativa de sabor.
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