Por 100g · Fonte: TACO — NEPA/UNICAMP, 4ª edição
| Nutriente | Por 100g |
|---|---|
| Calorias | 82 kcal |
| Proteína | 18g |
| Carboidrato | 0g |
| Gordura | 0.7g |
| Fibra alimentar | 0g |
| Vitamina C | 1mg |
| Ferro | 0.4mg |
| Cálcio | 15mg |
O bacalhau é um peixe seco e salgado que ocupa lugar de destaque na culinária portuguesa e brasileira, sendo presença tradicional em datas como Páscoa, Natal e Sexta-feira Santa. Após o processo de dessalga, 100 g de bacalhau cozido fornecem cerca de 82 kcal, com 18 g de proteína e apenas 0,7 g de gordura, o que o torna uma das fontes de proteína mais magras disponíveis. O nome bacalhau se refere ao processo de salga e secagem, e não a uma espécie única de peixe. O Gadus morhua, também chamado de bacalhau do Porto, é o mais valorizado pelo sabor e pela textura das lascas, mas existem variedades comerciais como o saithe e o ling, com características diferentes em termos de preço e resultado culinário. O ponto mais importante do preparo é a dessalga adequada: antes desse processo, o teor de sódio ultrapassa 6.000 mg por 100 g, um valor muito elevado. Após dessalga correta em água fria durante 24 a 48 horas, com trocas a cada 8 horas, o sódio cai para níveis semelhantes aos de outros alimentos proteicos. Versões de bacalhau fresco congelado, sem passar pelo processo de salga, também estão disponíveis em alguns mercados e representam uma alternativa mais prática para o dia a dia, dispensando a etapa da dessalga. O custo elevado do produto e o preparo mais trabalhoso fazem do bacalhau um ingrediente mais associado a ocasiões especiais e receitas festivas do que à alimentação cotidiana, embora nada impeça seu uso regular por quem tenha acesso e interesse.
Proteína magra é destaque do bacalhau — 18g/100g com apenas 0.7g de gordura, relação proteína/gordura excepcional. Selênio (40µg/100g) é abundante, importante pra função tireoidiana. B12 também boa fonte. Pra ômega 3, bacalhau tem menos que peixes gordos (salmão, sardinha) — não é peixe-fonte de ômega 3, mas é proteína magra de qualidade.
'Bacalhau salgado é igual ao fresco em sódio' — falso. APÓS dessalga adequada (24h+ trocando água), sódio fica em níveis aceitáveis. Bacalhau não dessalgado tem sódio EXCESSIVO. Outro mito: 'bacalhau só na Páscoa'. Verdade: pode ser consumido qualquer época, é proteína nutritiva. Custo e tradição limitam. Outro mito: 'bacalhau congelado é igual ao salgado'. Diferença real — congelado é peixe-bacalhau fresco congelado, sem o processo tradicional. Sabor e textura diferentes.
Antes da dessalga, sim: o teor pode ultrapassar 6.000 mg por 100 g, valor muito acima do recomendado. Após dessalga adequada de 24 horas ou mais, com trocas regulares de água, o sódio cai para cerca de 200 a 400 mg por 100 g, nível comparável ao de muitos outros alimentos. A dessalga é uma etapa indispensável do preparo e não deve ser negligenciada.
Em consumo moderado e com dessalga bem feita, o bacalhau pode fazer parte da alimentação semanal. Na prática, o custo elevado e o tempo de preparo tendem a limitar a frequência de consumo. Para quem deseja comer peixe regularmente, espécies como tilápia, merluza e sardinha são opções mais acessíveis, práticas e igualmente nutritivas.
O salgado passa pelo processo tradicional de salga e secagem, que confere sabor mais intenso e concentrado, mas exige dessalga antes do uso. O congelado fresco mantém o peixe em seu estado original, sem adição de sal, sendo mais prático para o dia a dia. Ambos oferecem proteína de qualidade, mas o perfil de sabor e a praticidade de preparo diferem bastante.
Podem, desde que o bacalhau esteja bem dessalgado e completamente cozido. Trata-se de uma boa fonte de proteína magra. A atenção principal durante a gestação é com o sódio residual, especialmente para quem precisa controlar a pressão arterial, e com a procedência do produto para garantir boa qualidade e conservação.
Não. O Gadus morhua, conhecido como bacalhau do Porto ou legítimo, é o mais valorizado por sabor, textura em lascas e maciez. Outras espécies comercializadas sob o nome de bacalhau, como saithe, ling e zarbo, têm características diferentes em termos de sabor, textura e preço. Verificar a espécie indicada na embalagem ajuda a escolher conforme a receita desejada e o orçamento disponível.
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