Por 100g · Fonte: TACO — NEPA/UNICAMP, 4ª edição
| Nutriente | Por 100g |
|---|---|
| Calorias | 40 kcal |
| Proteína | 1.1g |
| Carboidrato | 9.3g |
| Gordura | 0.1g |
| Fibra alimentar | 1.7g |
| Vitamina C | 7.4mg |
| Ferro | 0.2mg |
| Cálcio | 23mg |
A cebola é um dos ingredientes mais fundamentais da culinária mundial, presente como base aromática em praticamente todas as tradições culinárias. Com cerca de 40 kcal por 100 g, fornece pequenas quantidades de vitamina C, vitamina B6 e potássio, além de compostos sulfurados responsáveis pelo aroma, pelo sabor e pelas lágrimas ao cortar. Na culinária, a cebola se transforma radicalmente conforme o método de preparo: crua, tem sabor pungente e picante; refogada, fica translúcida e adocicada; caramelizada em fogo baixo por tempo prolongado, desenvolve doçura intensa e cor dourada; assada, concentra sabor e fica macia. Essa versatilidade a torna indispensável na base de refogados (o clássico sofrito com alho), em sopas, molhos, carnes, arroz, feijão, saladas e praticamente qualquer preparação salgada. As variedades mais comuns no Brasil são a cebola branca (sabor mais suave), a roxa (sabor mais intenso e doce, usada em saladas) e a pera (doce, ideal para caramelizar). A cebola é encontrada o ano inteiro no mercado brasileiro a preço acessível. Ao comprar, prefira cebolas firmes, secas e sem brotações. Armazene em local seco, fresco e arejado, fora da geladeira. Uma vez cortada, refrigere em recipiente fechado e consuma em poucos dias. Para reduzir as lágrimas ao cortar, use faca bem afiada e corte com a cebola gelada. A cebola também é base do mirepoix francês (cebola, cenoura e aipo) e do sofrito mediterrâneo, misturas aromáticas que formam o alicerce de sabor de sopas, caldos e molhos em tradições culinárias do mundo inteiro.
Quercetina é a estrela da cebola — 22mg por 100g em cebola roxa, mais alto teor entre vegetais comuns. Quercetina é flavonóide com propriedades anti-inflamatórias, anti-histamínicas e antioxidantes. Estudos sugerem efeito modesto sobre pressão arterial e função vascular. Cebola também é rica em prebióticos (frutooligossacarídeos) que alimentam bactérias intestinais benéficas. Consumo regular contribui pra microbiota saudável.
'Cebola crua queima o estômago' — verdade parcial. Em pessoas com refluxo ou gastrite, pode irritar. Mas pra maioria saudável, é bem tolerada e oferece máxima quercetina (que é destruída pelo calor). Outro mito: 'cebola é só tempero, não conta como vegetal'. Verdade: cebola é vegetal completo com perfil nutricional próprio — fibras, vitaminas, antioxidantes. 50g de cebola na refeição soma nutrientes e prebióticos importantes.
Ao cortar a cebola, as células rompidas liberam compostos sulfurados que se volatilizam e reagem com a umidade dos olhos, formando ácido sulfúrico em pequenas quantidades que causa irritação e lágrimas. Usar faca afiada (que rompe menos células), resfriar a cebola antes de cortar e cortar perto de ventilação são técnicas que reduzem o efeito.
São usos diferentes com perfis de sabor distintos. Crua, a cebola é mais pungente e picante, com compostos sulfurados intactos. Cozida, fica adocicada e suave. Ambas as formas podem fazer parte da alimentação. A escolha entre crua e cozida depende do prato e da preferência pessoal, não de superioridade nutricional de uma sobre a outra.
A branca tem sabor mais neutro e pungente, sendo a mais versátil em cocção. A roxa é mais doce e menos picante, ideal para saladas cruas. A pera é a mais doce de todas, perfeita para caramelizar. Nutricionalmente, as diferenças são pequenas; a roxa contém antocianinas (pigmentos) que a branca não tem. A escolha é principalmente culinária.
Pode. Cebola picada congelada funciona bem em refogados e preparações cozidas, economizando tempo de preparo. A textura se altera após descongelar, ficando mais macia, o que a torna inadequada para saladas cruas. Para uso em cocção, é uma alternativa prática e que preserva o sabor.
Uma cebola média por preparação é referência comum para refogados de uma panela. A quantidade pode ser ajustada conforme o prato e o gosto pessoal. Cebola caramelizada pede mais quantidade, pois reduz significativamente de volume durante o processo. Não há restrição ao uso liberal na maioria das preparações.
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