Por 100g · Fonte: TACO — NEPA/UNICAMP, 4ª edição
| Nutriente | Por 100g |
|---|---|
| Calorias | 249 kcal |
| Proteína | 22.7g |
| Carboidrato | 0g |
| Gordura | 16.8g |
| Fibra alimentar | 0g |
| Vitamina C | 0mg |
| Ferro | 1.5mg |
| Cálcio | 15mg |
O charque é uma preparação tradicional de carne bovina conservada por salga intensa e secagem ao sol, típica da culinária do Sul do Brasil (Rio Grande do Sul), do Nordeste e de partes da América do Sul (Uruguai, Argentina). O processo, herdado da tradição de conservação de carne antes da refrigeração, permite armazenamento por longos períodos sem perda significativa da proteína. Com cerca de 249 kcal por 100 g na versão crua (antes do dessalgue), o charque fornece 22,7 g de proteína de alto valor biológico, 16,8 g de gordura, 1,5 mg de ferro heme (de alta biodisponibilidade) e 15 mg de cálcio. Um ponto que a tabela de nutrientes por 100 g não captura, mas que é central para o consumo consciente, é o alto teor de sódio: o charque é conservado com sal, o que eleva substancialmente o teor de sódio no produto cru. O dessalgue prévio é etapa obrigatória do preparo, tanto pelo sabor quanto pela ingestão de sódio. É importante destacar que charque e carne-seca são preparações DISTINTAS, embora frequentemente confundidas: o charque leva mais sal e passa por secagem mais prolongada; a carne-seca é menos salgada e menos desidratada. No mercado brasileiro, o charque é encontrado em pedaços com casca de sal visível, geralmente resfriado ou em embalagem a vácuo. Na culinária, o charque é ingrediente central de pratos tradicionais como o arroz de charque (Rio Grande do Sul), a paçoca de carne (feita com farinha de mandioca), o baião de dois (com feijão e arroz), a farofa com charque e o cuscuz nordestino com charque desfiado. Para preparar, o charque é dessalgado em água fria com múltiplas trocas (pelo menos 4 a 6 trocas ao longo de 12 a 24 horas, ou fervuras curtas com descarte da água) até que o sabor salgado esteja reduzido. Após o dessalgue, a carne é cozida, refogada, desfiada ou picada conforme a receita. O consumo de charque tem lugar cultural definido na culinária brasileira; do ponto de vista nutricional, é fonte densa de proteína e ferro, mas o sódio elevado recomenda consumo ocasional e sempre com dessalgue cuidadoso para quem tem hipertensão, doença renal ou orientação médica para restrição de sal.
A proteína de alto valor biológico (22,7 g por 100 g) e o ferro heme (1,5 mg por 100 g, com alta biodisponibilidade) são os destaques nutricionais do charque. O ferro heme, exclusivo de alimentos de origem animal, é absorvido com muito mais eficiência que o ferro não-heme de vegetais. A densidade proteica é comparável à de outras preparações de carne bovina. A contrapartida é o sódio elevado (característico da conservação por salga), que exige dessalgue cuidadoso e consumo moderado, especialmente para quem tem hipertensão ou orientação médica para restrição de sal.
'Charque e carne-seca são a mesma coisa' — falso. São preparações distintas: o charque leva mais sal e passa por secagem mais prolongada; a carne-seca é menos salgada e menos desidratada. Na culinária, os dois se substituem parcialmente, mas o resultado final tem sabor e textura diferentes. Outro mito: 'basta lavar o charque para tirar o sal' — falso; a lavagem superficial não é suficiente. O dessalgue exige imersão em água fria com múltiplas trocas ao longo de 12 a 24 horas, ou fervuras curtas com descarte da água. Outro mito: 'charque é carne processada e faz mal' — matizado; o charque é um alimento tradicional com processo simples (sal e sol), diferente de embutidos ultra-processados. O consumo ocasional dentro de alimentação variada não é problema; o cuidado central é o dessalgue e a moderação em quadros de hipertensão.
Não. São preparações distintas de carne bovina conservada por salga e secagem, com diferenças no teor de sal, no tempo de secagem e no resultado final. O charque leva mais sal e passa por secagem mais prolongada; a carne-seca é menos salgada e menos desidratada. Nas receitas, geralmente se substituem, mas o sabor e a textura são diferentes.
Imersão em água fria por 12 a 24 horas com 4 a 6 trocas de água ao longo do período, ou fervuras rápidas (10 a 15 minutos) seguidas de descarte da água, repetidas 2 a 3 vezes. O dessalgue é fundamental tanto pelo sabor quanto pela ingestão de sódio.
Sim, é característica do processo de conservação por salga. O teor de sódio no charque cru é elevado. Após dessalgue adequado, o teor reduz, mas ainda é maior que em carnes frescas. Para quem tem hipertensão, doença renal ou orientação para restrição de sal, o consumo deve ser ocasional e o dessalgue prolongado.
Sim, é proteína de alto valor biológico (todos os aminoácidos essenciais em proporções adequadas) e fonte de ferro heme, absorvido com alta eficiência. A densidade proteica (22,7 g por 100 g) é comparável à de outras preparações de carne bovina. O ponto de atenção é o sódio.
Sim. O charque a vácuo ou em pedaços pode ser congelado por meses sem perda significativa de qualidade. Descongele na geladeira antes do dessalgue e prossiga com o preparo. Após dessalgado e cozido, também pode ser congelado em porções para uso posterior em receitas.
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