Por 100g · Fonte: TACO — NEPA/UNICAMP, 4ª edição
| Nutriente | Por 100g |
|---|---|
| Calorias | 18 kcal |
| Proteína | 0.9g |
| Carboidrato | 3.9g |
| Gordura | 0.2g |
| Fibra alimentar | 0g |
| Vitamina C | 0mg |
| Ferro | 0mg |
| Cálcio | 0mg |
O chimarrão é uma bebida tradicional preparada com erva-mate (Ilex paraguariensis) em água quente, consumida em cuia com bomba. É parte central da cultura gaúcha e dos estados do sul do Brasil (Rio Grande do Sul, Santa Catarina e Paraná), além de países vizinhos como Argentina, Uruguai e Paraguai. A preparação envolve ritual e técnica: a cuia é preenchida com erva-mate verde (moída grossa), a erva é posicionada inclinada, a bomba é inserida e a água quente (entre 70 e 80 °C, não fervente) é adicionada gradualmente. A temperatura da água é crucial: água fervente queima a erva e produz sabor amargo excessivo e desagradável. A erva-mate contém cafeína (chamada mateína popularmente, embora seja a mesma molécula), teobromina e compostos fenólicos. O teor de cafeína do chimarrão varia conforme a quantidade de erva, o tempo de infusão e o número de reabastecimentos (cevadas), mas é geralmente moderado em comparação com café filtrado. O sabor do chimarrão é amargo, herbáceo e vegetal, com variações conforme a marca, a moagem e a proporção de folhas e talos na erva. Ervas com mais folhas tendem a ser mais amargas; com mais talos, mais suaves. A bomba filtra os fragmentos de erva e permite sorver o líquido sem resíduos. A cuia pode ser de porongo (cabaça natural), madeira ou cerâmica. A limpeza da cuia e da bomba após o uso é importante para evitar mofo e sabores residuais. No sul do Brasil, o chimarrão transcende a categoria de bebida: é ritual social, tradição familiar e marcador cultural de identidade regional. A erva-mate para chimarrão é diferente da usada para tereré: a erva de chimarrão é verde, moída mais fina e com tempo de descanso após o processamento.
As metilxantinas (cafeína, teobromina, teofilina) são o destaque estimulante do chimarrão, em proporções diferentes do café — efeito mais gradual e menos pico-queda. Tem ainda saponinas e polifenóis (ácido clorogênico em alta quantidade) com perfil antioxidante interessante. Estudos da Universidade Federal do Paraná demonstram efeito sobre perfil lipídico e função endotelial em consumidores regulares. Cafeína do chimarrão é absorvida mais lentamente que do café, dando alerta mais sustentado.
'Chimarrão causa câncer de boca e esôfago'. Parcialmente verdadeiro mas mal compreendido. Estudos epidemiológicos mostram associação com maior risco de câncer de esôfago — atribuído à TEMPERATURA muito alta da água, não à erva em si. A IARC classifica 'bebidas muito quentes acima de 65°C' como possíveis carcinógenos, independentemente do tipo. Solução: deixe a água esfriar antes de cevar, prefira temperaturas em torno de 70-75°C. Risco se reduz drasticamente.
A base é a mesma erva-mate, mas o preparo difere: o chimarrão usa água quente (70-80 °C) e é consumido especialmente em clima frio. O tereré usa água gelada ou suco gelado e é popular no Mato Grosso do Sul e no Paraguai. O sabor e a experiência são diferentes pela temperatura, embora a erva seja semelhante.
O teor de cafeína varia conforme a quantidade de erva e o número de cevadas, mas é geralmente moderado. Uma roda de chimarrão ao longo de horas pode acumular dose relevante de cafeína. A sensibilidade individual determina o impacto: quem é sensível pode sentir efeitos semelhantes ao café.
A erva-mate contém cafeína, o que torna o chimarrão menos indicado para crianças pequenas. No sul do Brasil, é culturalmente comum oferecer chimarrão a crianças mais velhas em contexto familiar, em quantidades menores. A decisão depende da tolerância individual e da preferência dos responsáveis.
Cuias de porongo novas precisam de curtimento: preencher com erva-mate usada e água quente, deixar descansar por 24 horas e repetir 2 a 3 vezes. Esse processo remove sabores da cabaça e prepara a superfície. Cuias de cerâmica e madeira geralmente não precisam de curtimento.
Preencha cerca de dois terços da cuia com erva-mate. A quantidade exata depende do tamanho da cuia e da preferência pessoal: mais erva resulta em sabor mais intenso; menos erva, mais suave. Uma cuia média usa 30 a 50 g de erva por sessão.
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