Por 100g · Fonte: TACO — NEPA/UNICAMP, 4ª edição
| Nutriente | Por 100g |
|---|---|
| Calorias | 354 kcal |
| Proteína | 3.3g |
| Carboidrato | 15.2g |
| Gordura | 33.5g |
| Fibra alimentar | 9g |
| Vitamina C | 3.3mg |
| Ferro | 2.4mg |
| Cálcio | 14mg |
O coco fresco refere-se ao fruto do coqueiro (Cocos nucifera) consumido em dois estágios distintos: o coco verde (jovem — água abundante, polpa fina e gelatinosa) e o coco seco (maduro — pouca água, polpa espessa e firme). São dois produtos alimentares diferentes do mesmo fruto em estágios de maturação distintos. O coco verde é consumido pela água (água de coco — bebida refrescante, isotônica natural) e pela polpa gelatinosa (raspada com colher, consumida pura). O coco seco é consumido pela polpa firme (ralada para receitas, leite de coco, óleo de coco) e em menor grau pela água (mais concentrada e gordurosa que a do verde). Com cerca de 354 kcal por 100 g (polpa do coco seco), o coco é alimento de alta concentração calórica pela gordura (33,5 g), predominantemente saturada (ácido láurico). No Brasil, o coco é ingrediente fundamental da culinária nordestina e da culinária brasileira em geral: presente em cocada (doce de coco com açúcar — um dos doces mais tradicionais do Brasil), em moqueca (leite de coco com peixe e dendê), em arroz de coco, em bolos (bolo de coco é presença obrigatória em festas e padarias), em brigadeiro de coco (beijinho), em curau com coco, em tapioca com coco e em centenas de receitas doces e salgadas. O leite de coco é obtido da polpa do coco seco ralada e prensada com água quente: é ingrediente insubstituível da culinária baiana (moqueca, vatapá, caruru, bobó) e de sobremesas (manjar, quindim, cocada). A diferença entre leite de coco fresco (feito na hora) e industrializado é de sabor e textura: o fresco é mais aromático e cremoso, embora o industrializado seja prático e de qualidade consistente. O coco verde na praia é experiência cultural brasileira: vendedores ambulantes cortam o coco com facão e servem com canudo, ritual de refrescância tropical que turistas e nativos compartilham no litoral. A água de coco engarrafada industrializada democratizou o acesso fora das regiões costeiras, embora o sabor do coco verde recém-cortado na praia seja experiência incomparável. O coco ralado (seco, em pacotes) é ingrediente de despensa presente em todo supermercado brasileiro: base de cocadas, bolos, beijinhos, coberturas e recheios que definem a confeitaria popular brasileira. O Brasil é um dos maiores produtores mundiais de coco, com cultivo concentrado no Nordeste (Bahia, Sergipe, Ceará) e no Norte (Pará). Armazene coco seco aberto na geladeira por até 5 dias; coco ralado em pacote fechado dura meses.
São o mesmo fruto em estágios de maturação: o verde é jovem (muita água, polpa fina); o seco é maduro (pouca água, polpa espessa). Na culinária, o verde é para beber; o seco é para cozinhar. São produtos diferentes que compartilham origem.
Não: a água de coco é o líquido natural dentro do fruto (transparente, leve). O leite de coco é produzido processando a polpa com água (branco, cremoso, gorduroso). São produtos completamente diferentes em composição, sabor e uso culinário.
O fresco (ralado na hora) é mais úmido, aromático e de sabor superior. O de pacote (desidratado) é prático, dura meses e funciona bem em receitas cozidas. Para cocada e bolos, o de pacote produz bom resultado. Para consumo direto e receitas cruas, o fresco é preferível.
Fure dois dos três olhos com prego ou chave de fenda e escorra a água. Envolva em pano e bata com martelo ou pedra até rachar. Ou asse no forno a 180°C por 15 minutos e bata: o calor facilita a abertura. A polpa se solta da casca com faca.
A polpa do coco seco tem 33,5 g de gordura por 100 g, predominantemente saturada (ácido láurico). O coco ralado e o leite de coco herdam esse perfil. A água de coco verde é praticamente sem gordura. Na culinária, o coco é usado como ingrediente de sabor, e a porção por receita diluí a concentração.
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