Por 100g · Fonte: TACO — NEPA/UNICAMP, 4ª edição
| Nutriente | Por 100g |
|---|---|
| Calorias | 274 kcal |
| Proteína | 6g |
| Carboidrato | 65.5g |
| Gordura | 13g |
| Fibra alimentar | 33.9g |
| Vitamina C | 0.2mg |
| Ferro | 11.8mg |
| Cálcio | 632mg |
O cravo-da-índia é o botão floral seco da árvore Syzygium aromaticum, de aroma intenso, sabor quente e levemente adormecente (pelo eugenol, composto que anestesia levemente a mucosa oral), e cor marrom escura. É utilizado em quantidades mínimas (unidades ou pitadas) pelo sabor concentrado. O cravo é uma das especiarias mais importantes da história mundial: motivou guerras, expedições marítimas e monopólios comerciais nos séculos XV-XVII, quando era mais valioso que ouro por peso. No Brasil, o cravo é especiaria de uso cotidiano com presença em duas tradições culinárias principais: doces (cravo em calda de compota, doce de leite, arroz doce, quentão, vinho quente) e salgados (cravo espetado em cebola para caldo, pernil de Natal, feijão, molhos). O quentão (bebida de festa junina com cachaça, gengibre e cravo) e o vinho quente (vinho com especiarias) são preparações sazonais onde o cravo é protagonista aromático. O cravo inteiro espetado em cebola e mergulhado em caldos e ensopados é técnica clássica francesa (oignon piqué) que o Brasil adotou naturalmente: o cravo libera aroma lentamente no líquido quente sem soltar partículas. O pernil de Natal com cravo espetado na superfície é visual e aroma que definem o Natal brasileiro para milhões de famílias. A sensação levemente adormecente na boca ao morder um cravo é pelo eugenol, composto amplamente utilizado pela indústria alimentícia. A sensação adormecente é curiosidade que explica por que morder um cravo inteiro produz efeito tão distinto na boca. No mercado brasileiro, o cravo é encontrado inteiro (a forma mais versátil e aromática) e em pó (prático mas perde aroma rapidamente). Cravo inteiro em recipiente fechado ao abrigo de luz dura anos; em pó, meses. A diferença de frescor entre cravo recém-moído e pó de prateleira é perceptível. O cravo é especiaria de dupla identidade no Brasil: doce (compotas, quentão, arroz doce) e salgado (caldos, pernil, feijão), com igual naturalidade em ambos os territórios. São poucas as especiarias que transitam entre doce e salgado com tanta fluência. A produção atual de cravo é concentrada na Indonésia, Madagascar e Tanzânia, com o Brasil importando a maior parte do consumo interno. O cultivo de cravo-da-índia exige clima tropical úmido e a árvore leva 6-8 anos para a primeira colheita, o que explica a concentração da produção em poucos países equatoriais. No Brasil, há pequena produção na Bahia e no Amazonas, mas a maioria é importada. A colheita é feita manualmente, botão a botão, antes da floração — trabalho artesanal que contribui para o valor da especiaria.
São plantas completamente diferentes. O cravo-da-índia (Syzygium aromaticum) é especiaria: botão floral seco de árvore tropical. O cravo (Dianthus) é flor ornamental de jardim. Compartilham apenas o nome popular em português. Na culinária, cravo refere-se exclusivamente à especiaria.
O inteiro preserva aroma por muito mais tempo e permite controle de intensidade (adiciona e remove). O pó é prático para receitas onde distribuição uniforme é desejada (bolos, doces). Para caldos e bebidas quentes, inteiro é preferível. Para confeitaria, pó funciona melhor.
O sabor é intenso e doses altas dominam o prato e causam sensação adormecente na boca (eugenol). A moderação é regra: 2-3 cravos por preparação são geralmente suficientes. Em especiarias concentradas, menos é mais, e o cravo exemplifica esse princípio.
É o composto químico principal do cravo-da-índia, responsável pelo aroma característico e pela sensação levemente anestésica na boca. É amplamente utilizado pela indústria de alimentos e pela odontologia. No contexto culinário, o eugenol é o que torna o cravo uma especiaria de sabor e aroma únicos.
Canela (par mais clássico — juntos em quentão, vinho quente, compotas), noz-moscada, gengibre, pimenta-da-jamaica e cardamomo. Na mistura indiana garam masala, o cravo é ingrediente fundamental ao lado de canela e cardamomo. A combinação cravo + canela define o perfil aromático de doces brasileiros.
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