Por 100g · Fonte: TACO — NEPA/UNICAMP, 4ª edição
| Nutriente | Por 100g |
|---|---|
| Calorias | 573 kcal |
| Proteína | 17.7g |
| Carboidrato | 23.4g |
| Gordura | 49.7g |
| Fibra alimentar | 11.8g |
| Vitamina C | 0mg |
| Ferro | 14.6mg |
| Cálcio | 975mg |
O gergelim (sésamo) é uma semente oleaginosa pequena, de sabor suave a pronunciado e crocância delicada, disponível nas variedades branca (mais comum), preta (sabor mais intenso) e dourada. Com cerca de 573 kcal por 100 g, fornece gordura predominantemente insaturada (50 g), proteína (18 g), cálcio (975 mg — uma das fontes vegetais mais concentradas), ferro (14,6 mg), fibras (12 g) e zinco. O gergelim branco integral (com casca) retém mais cálcio que o descascado. Na culinária, o gergelim é ingrediente versátil: como cobertura de pães (pão de hambúrguer com gergelim é icônico), em saladas, como tahine (pasta de gergelim — base do homus e de molhos árabes), em gomasio (gergelim torrado com sal — condimento japonês), como óleo de gergelim (fundamental na culinária asiática), em doces (gergelim com mel — pé de moleque de gergelim), em barras de cereais e como decoração de pratos. O óleo de gergelim tostado é um dos condimentos mais aromáticos da culinária asiática: poucas gotas transformam o sabor de qualquer stir-fry, sopa ou molho. Na culinária do Oriente Médio, o tahine (pasta de gergelim) é ingrediente tão fundamental quanto o azeite na culinária mediterrânea: presente no homus, no babaganoush, em molhos e em sobremesas (halva). No Japão, o gergelim preto torrado é condimento de arroz e soba. A produção mundial de gergelim concentra-se na África e na Ásia, com o gergelim sendo uma das culturas oleaginosas mais antigas da humanidade, com registros de uso há mais de 5.000 anos. No mercado brasileiro, o gergelim é encontrado em grãos (branco, preto), como tahine, como óleo e em produtos derivados (gomasio, gergelim torrado). Armazene em recipiente fechado em local fresco: os óleos oxidam com calor e luz. O gergelim torrado tem sabor mais pronunciado e é mais aromático que o cru. No Brasil, o gergelim é cultivado principalmente no Nordeste e Centro-Oeste, com produção crescente que atende parte da demanda interna. A cultura é adaptada a climas quentes e secos, com ciclo curto que permite cultivo entre safras de outras culturas. O gergelim é também ingrediente de pé de moleque de gergelim, doce nordestino que combina as sementes torradas com rapadura em barra crocante e aromática.
Cálcio é destaque ÚNICO do gergelim — 975mg/100g, recorde entre vegetais. Tahine (2 colheres de sopa) tem MAIS CÁLCIO QUE 1 COPO DE LEITE. Pra dietas vegetarianas e veganas, é fonte importante de cálcio biodisponível. Gergelim também tem ferro (14.6mg/100g!), magnésio, zinco, sesamina (lignana antioxidante).
'Gergelim só serve pra decorar pão' — limitação cultural. É alimento NUTRICIONALMENTE EXCEPCIONAL. Tahine é base de homus. Gergelim torrado é tempero saudável. Outro mito: 'cálcio do gergelim não é absorvível como do leite'. Verdade nuanceada: biodisponibilidade é razoável (40-50%), inferior a leite (50%) mas perto. Em variedade alimentar, contribui significativamente.
O preto tem sabor mais intenso e pronunciado, com a casca mais presente. O branco é mais suave e o mais usado na culinária brasileira. Nutricionalmente são semelhantes. A escolha é de sabor e apresentação: o preto decora com contraste visual; o branco é mais discreto.
Tahine é a pasta de gergelim pura (gergelim moído, às vezes com sal). É ingrediente fundamental da culinária árabe: base de homus, babaganoush e molhos. No Brasil, tahine e pasta de gergelim referem-se ao mesmo produto. A qualidade varia: versões com gergelim torrado são mais aromáticas.
O gergelim integral (com casca) é uma das fontes vegetais mais concentradas de cálcio: 975 mg por 100 g. A porção culinária é pequena (1-2 colheres de sopa), então a contribuição real por porção é parcial. O gergelim descascado (hulled) retém menos cálcio. O tipo integral é preferível quando o cálcio é prioridade.
O óleo de gergelim tostado é condimento de finalização, não óleo de cocção: sabor intenso e ponto de fumaça moderado o tornam inadequado para fritar. O óleo de gergelim claro (não tostado) tem ponto de fumaça mais alto e sabor neutro, funcionando para cocção, mas é menos comum no Brasil.
A alergia ao gergelim existe e foi recentemente incluída entre os principais alérgenos na regulação de vários países. Embora menos prevalente que alergia a amendoim ou leite, é potencialmente grave. Produtos contendo gergelim devem declarar no rótulo.
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