Por 100g · Fonte: TACO — NEPA/UNICAMP, 4ª edição
| Nutriente | Por 100g |
|---|---|
| Calorias | 230 kcal |
| Proteína | 2.3g |
| Carboidrato | 5.5g |
| Gordura | 23.8g |
| Fibra alimentar | 0g |
| Vitamina C | 2.8mg |
| Ferro | 1.6mg |
| Cálcio | 16mg |
O leite de coco é um ingrediente culinário obtido pela prensagem da polpa do coco maduro com água. É a base líquida da culinária tropical brasileira, presente em moquecas, curries, bobó, arroz de coco, sobremesas, mingaus e bebidas. Com cerca de 180 a 200 kcal por 100 ml na versão integral, é composto predominantemente por gordura saturada (17-20 g) e tem textura cremosa e sabor intenso de coco. No mercado brasileiro, o leite de coco está disponível em caixinha e em lata, com variação de concentração e composição entre marcas. A versão em lata tende a ser mais concentrada e cremosa, com separação natural entre uma camada espessa (creme de coco) no topo e uma camada mais líquida na base. Essa separação é normal e pode ser utilizada: o creme espesso serve para coberturas e chantilly de coco; a parte líquida funciona em caldos e molhos. Na culinária, o leite de coco confere cremosidade, sabor tropical e textura aveludada a qualquer preparação. É ingrediente essencial da culinária baiana (com dendê), da culinária tailandesa (com curry), da culinária indiana (com especiarias) e de sobremesas tropicais brasileiras. O leite de coco é diferente da bebida de coco vendida em embalagem longa vida para consumo direto: esta é muito mais diluída e tem composição distinta. Ao comprar leite de coco culinário, verifique o teor de extrato de coco na composição: maior percentual resulta em produto mais cremoso e saboroso. Armazene aberto na geladeira e consuma em 2 a 3 dias. A fabricação caseira é simples: ralar coco fresco, adicionar água quente, bater e espremer em pano limpo. O leite de coco caseiro é mais fresco e aromático, embora com prazo muito curto de conservação.
Os triglicerídeos de cadeia média (MCT parciais) são o destaque do leite de coco, especialmente o ácido láurico — embora tecnicamente intermediário, comporta-se em parte como MCT. Versão integral tem cerca de 230 kcal/100ml, com 22 g de gordura. Tem também minerais como manganês, cobre e selênio em quantidade modesta. Para receitas culturalmente brasileiras (moqueca, vatapá, peixadas) ou asiáticas, é ingrediente insubstituível em sabor e textura cremosa.
'Leite de coco é igual à água de coco, ambos são da mesma fruta'. Falso e nutricionalmente muito distintos. Água de coco vem do interior do coco verde, é hipotônica, com cerca de 22 kcal/100ml e perfil eletrolítico interessante para hidratação. Leite de coco vem da polpa madura, é cremoso e gorduroso, com cerca de 230 kcal/100ml. Tem usos completamente diferentes — não substituem um ao outro em hidratação ou em culinária.
O culinário é mais concentrado (15-20% de extrato de coco), mais cremoso e usado para cozinhar. A bebida é muito diluída (2-5% de extrato), fortificada e vendida para consumo direto como alternativa ao leite de vaca. Usar bebida de coco em receitas que pedem leite de coco culinário resulta em sabor fraco e textura inadequada.
Com 180-200 kcal por 100 ml na versão integral, é um ingrediente de alta densidade calórica. No entanto, em receitas compartilhadas entre várias porções, a contribuição individual é moderada. A versão light tem menos calorias. A atenção à quantidade total usada é mais relevante do que evitar o ingrediente.
É mais fresco e aromático, com sabor superior ao industrializado. No entanto, tem prazo de conservação muito curto (1-2 dias na geladeira) e produção trabalhosa. Para uso frequente, as versões comerciais são mais práticas. Para preparações especiais onde o sabor de coco é protagonista, o caseiro faz diferença. Para o dia a dia, o equilíbrio entre praticidade e qualidade determina a escolha.
Pode. Congele em forminhas de gelo ou porções para uso em receitas. A textura se altera após descongelar (fica granulosa), o que é aceitável para cozinhar mas inadequado para uso in natura. Para caldos, molhos e cozidos, o congelado funciona bem.
Em muitas preparações, funciona como alternativa vegana ao creme de leite, especialmente a versão em lata (mais espessa). O sabor de coco estará presente, o que pode ou não ser desejado conforme a receita. Em molhos onde o sabor lácteo é importante, a substituição altera significativamente o resultado.
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