Por 100g · Fonte: TACO — NEPA/UNICAMP, 4ª edição
| Nutriente | Por 100g |
|---|---|
| Calorias | 23 kcal |
| Proteína | 3.2g |
| Carboidrato | 2.7g |
| Gordura | 0.6g |
| Fibra alimentar | 1.6g |
| Vitamina C | 18mg |
| Ferro | 3.2mg |
| Cálcio | 177mg |
O manjericão fresco é uma das ervas aromáticas mais apreciadas na culinária mundial, especialmente na tradição italiana, onde é ingrediente essencial de molhos, massas, saladas e pizzas. Com sabor fresco, levemente adocicado e aroma intenso, o manjericão transforma preparações simples em pratos aromáticos e saborosos. Do ponto de vista nutricional, o manjericão é consumido em quantidades pequenas que resultam em aporte calórico e nutricional direto modesto. Seu valor na alimentação é predominantemente culinário: enriquecer o sabor e o aroma das preparações, contribuindo para uma experiência alimentar mais prazerosa e variada. Existem diversas variedades de manjericão, sendo o genovês (folhas grandes e lisas) e o roxo (folhas escuras, sabor mais intenso) os mais comuns. O manjericão-limão e o tailandês têm perfis aromáticos distintos, adaptados a cozinhas específicas. A melhor forma de preservar o aroma do manjericão fresco é adicioná-lo ao final das preparações, já que o calor prolongado volatiliza os compostos aromáticos e reduz significativamente o sabor. Para conservar, armazene o maço com os talos em um copo com água na bancada, coberto com um saco plástico, o que prolonga o frescor por vários dias. Na geladeira, o manjericão tende a escurecer rapidamente. O cultivo doméstico é simples: a planta cresce bem em vasos com sol direto e rega regular, produzindo folhas continuamente. O pesto, molho de origem genovesa feito com manjericão, azeite, alho, parmesão e pinhões, é uma das preparações mais emblemáticas da culinária italiana e pode ser congelado em porções para uso prático ao longo da semana.
O eugenol é o composto-assinatura, com ação anti-inflamatória demonstrada em estudos in vitro e em modelos animais. A folha fresca também contém vitamina K em quantidade relevante: 100g cobrem mais de 400% da recomendação diária — embora consumamos quantidades pequenas, o consumo regular contribui para coagulação sanguínea adequada e saúde óssea. Linalool e estragol completam o perfil aromático característico, com propriedades calmantes.
'Manjericão é só sabor, não tem propriedade nutricional real'. Falso. Estudos científicos demonstram efeito anti-inflamatório do eugenol, ação ansiolítica do linalool e potencial gastroprotetor em modelos animais. As quantidades culinárias são pequenas, mas o consumo regular tem efeito cumulativo. Não é remédio mágico, mas faz parte do conjunto de alimentos da dieta mediterrânea que tem benefícios documentados em prevenção cardiovascular.
O manjericão seco tem sabor mais concentrado e menos frescor do que o fresco. A equivalência aproximada é de uma colher de chá de seco para uma colher de sopa de fresco. O seco funciona melhor em preparações que vão ao fogo por mais tempo, enquanto o fresco brilha em finalizações, saladas e molhos frios.
O manjericão cresce bem em vasos com terra fértil, sol direto de pelo menos quatro horas por dia e rega regular sem encharcar. Colher as pontas dos ramos estimula o crescimento lateral e aumenta a produção de folhas. A planta é sensível ao frio intenso e tende a florescer no calor, momento em que as folhas perdem aroma.
O manjericão contém compostos aromáticos como o linalol e o eugenol, que foram estudados em contextos laboratoriais por atividades antioxidantes e anti-inflamatórias. No entanto, as quantidades consumidas como erva culinária são pequenas demais para efeitos clínicos significativos. O valor do manjericão na alimentação é culinário, não terapêutico.
Alfavaca é um nome popular usado em algumas regiões do Brasil para variedades de manjericão com folhas maiores e sabor mais forte. Botanicamente, ambos pertencem ao gênero Ocimum. A confusão de nomes é regional: o que se chama de alfavaca em uma região pode ser o manjericão-de-folha-larga em outra. O uso culinário é semelhante.
Pode, embora a textura das folhas mude após o descongelamento, ficando murchas. O sabor e o aroma são parcialmente preservados. Para congelar, pique as folhas e congele em forminhas de gelo com azeite, formando cubos aromáticos prontos para uso em refogados e molhos. Outra opção é preparar pesto e congelar em porções.
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