Por 100g · Fonte: TACO — NEPA/UNICAMP, 4ª edição
| Nutriente | Por 100g |
|---|---|
| Calorias | 23 kcal |
| Proteína | 3.2g |
| Carboidrato | 2.7g |
| Gordura | 0.6g |
| Fibra alimentar | 1.6g |
| Vitamina C | 18mg |
| Ferro | 3.2mg |
| Cálcio | 177mg |
O manjericão é uma erva aromática de sabor fresco e levemente adocicado, central na culinária italiana e amplamente utilizado na cozinha brasileira. Com aroma intenso que se deve a compostos voláteis como linalol e eugenol, o manjericão transforma preparações simples em pratos aromáticos e saborosos. É consumido em quantidades pequenas como tempero, o que torna seu aporte nutricional direto modesto; seu valor é culinário. Existem diversas variedades, sendo o genovês (folhas largas, sabor clássico para pesto) e o roxo (sabor mais intenso, uso em finalizações) os mais comuns. Na culinária, o manjericão funciona em molhos de tomate, massas, pizzas, saladas, sopas, legumes, ovos e como base do pesto genovês. A melhor forma de preservar o aroma é adicioná-lo ao final das preparações, já que o calor prolongado volatiliza os compostos aromáticos. Folhas frescas devem ser rasgadas com as mãos em vez de cortadas com faca, o que preserva melhor o aroma e evita oxidação nas bordas. Para conservar, coloque o maço com talos em um copo com água na bancada e cubra as folhas com saco plástico. Na geladeira, o manjericão tende a escurecer rapidamente. O cultivo doméstico é simples e produtivo: cresce bem em vasos com sol direto e rega regular, produzindo folhas continuamente. Colher as pontas estimula crescimento lateral e mais produção de folhas ao longo da estação. O pesto, molho genovês de manjericão com azeite, alho, parmesão e pinhões, é uma das preparações mais emblemáticas que dependem do manjericão fresco como protagonista absoluto. Pode ser congelado em porções para uso prático ao longo da semana. No Brasil, o manjericão é encontrado fresco em feiras e supermercados durante todo o ano, especialmente nos meses mais quentes, quando a planta produz folhas com mais intensidade.
O eugenol é o composto-assinatura do manjericão, presente também na versão seca em concentração proporcionalmente maior por peso. A capacidade antioxidante medida por ORAC mostra manjericão seco com valores altíssimos, embora consumamos pequenas quantidades. Linalool e estragol completam o perfil aromático. Em estudos, o eugenol mostrou ação anti-inflamatória e potencial gastroprotetor, ainda que em modelos celulares e animais.
'Manjericão seco perde todas as propriedades, só fresco vale'. Falso. A secagem evapora água e alguns voláteis, mas concentra outros compostos. Em peso seco, o manjericão tem mais antioxidantes por grama que a versão fresca. O sabor é diferente, sim — mais terroso e menos floral —, mas as propriedades nutricionais não 'desaparecem'. Para pratos longos como molho de tomate fervido por horas, o seco até funciona melhor que o fresco.
O seco é mais concentrado em sabor, com notas menos frescas. A proporção é de uma colher de chá de seco para uma colher de sopa de fresco. O seco funciona melhor em cocções longas; o fresco brilha em finalizações, saladas e molhos frios onde o aroma é protagonista. A escolha entre fresco e seco depende da receita e da disponibilidade do ingrediente.
Pode, embora a textura mude após descongelar. O sabor e o aroma são parcialmente preservados. Picar folhas e congelar em forminhas de gelo com azeite forma cubos aromáticos prontos para uso em refogados e molhos. Preparar pesto e congelar em porções é outra opção prática.
O genovês tem folhas largas, verdes e sabor clássico usado no pesto e em preparações italianas. O roxo tem folhas menores, cor escura e sabor mais intenso, usado em finalizações e decoração. Ambos pertencem ao mesmo gênero botânico, mas oferecem perfis aromáticos com nuances diferentes.
Alfavaca é nome popular usado em algumas regiões para variedades de manjericão de folhas maiores e sabor mais forte. Botanicamente, ambos pertencem ao gênero Ocimum. A confusão de nomes é regional: o que se chama de alfavaca em uma região pode ser o manjericão-de-folha-larga em outra.
Plante em vaso com terra fértil, sol direto de pelo menos quatro horas e rega regular sem encharcar. Colher as pontas estimula crescimento lateral. A planta é sensível ao frio intenso e tende a florescer no calor, momento em que o sabor das folhas diminui. Remover flores prolonga a produção foliar. A planta também pode ser propagada por estacas cortadas de ramos saudáveis e colocadas em água até enraizar, facilitando a multiplicação.
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