Por 100g · Fonte: TACO — NEPA/UNICAMP, 4ª edição
| Nutriente | Por 100g |
|---|---|
| Calorias | 27 kcal |
| Proteína | 2.9g |
| Carboidrato | 4.7g |
| Gordura | 0.4g |
| Fibra alimentar | 3.2g |
| Vitamina C | 70mg |
| Ferro | 1.6mg |
| Cálcio | 115mg |
A mostarda (folha) é uma hortaliça de sabor picante e levemente amargo, com folhas grandes e textura firme que a distinguem de outras folhas verdes. Com cerca de 27 kcal por 100 g, fornece vitamina K (497 mcg), vitamina C (70 mg), vitamina A (10500 UI), cálcio (115 mg) e fibras (3,2 g). Pertence à família Brassicaceae (crucíferas), junto com brócolis, couve e repolho. Na culinária brasileira, a mostarda-folha é menos popular do que a couve, mas tem presença marcante na culinária do Norte e do Nordeste, onde é consumida refogada, em sopas e como acompanhamento. O sabor picante e ligeiramente amargo é mais pronunciado do que o da couve, conferindo personalidade a preparações simples. Na culinária asiática (chinesa, japonesa e coreana), a mostarda é amplamente usada em refogados, sopas, pickles (conservas em vinagre) e como acompanhamento de arroz e carnes. Essa versatilidade internacional demonstra que a folha funciona em tradições culinárias diversas. O refogado rápido com alho e azeite (mesma técnica da couve) é o preparo mais comum, com cozimento de 2 a 3 minutos para preservar textura e sabor. A mostarda crua em saladas tem sabor mais pungente, que pode ser equilibrado com vinagrete ácido ou azeite. Ao comprar, prefira folhas verdes, firmes e sem manchas amareladas. Armazene na geladeira em saco plástico com papel-toalha. Dura de 3 a 5 dias. A mostarda-folha é mais rara em supermercados convencionais e mais facilmente encontrada em feiras livres e hortifrutis especializados. Para quem busca diversificar o repertório de folhas verdes além da alface e da couve, a mostarda oferece sabor marcante e perfil nutricional denso. A mostarda-folha crua tem teor de vitamina C superior ao da couve e da alface, o que a torna opção interessante em saladas cruas temperadas com limão e azeite. O perfil de sabor picante e amargo remete ao agrião, com intensidade intermediária. A mostarda-folha roxa (de cor púrpura) é uma variação decorativa e saborosa que funciona tanto em saladas quanto em pratos quentes. As flores da mostarda também são comestíveis e usadas como microgreens em gastronomia. A folha de mostarda pode ser usada em sucos verdes como alternativa à couve, conferindo sabor mais complexo e picante à bebida.
Vitamina K é destaque massivo — 497µg/100g, MUITO acima da recomendação diária. Mostarda também é excelente fonte de cálcio vegetal (115mg/100g) e vitamina C (70mg). Compostos picantes da mostarda (isotiocianatos) têm efeito anti-inflamatório modesto documentado. É vegetal nutricionalmente denso, comparável à couve.
'Folha de mostarda é só pra fazer mostarda condimento' — confusão de nome. Folha de mostarda é vegetal verde comestível como couve. A mostarda condimento vem das SEMENTES, processo diferente. Outro mito: 'folha de mostarda é igual à couve'. Similar em perfil nutricional, mas mostarda tem sabor picante característico e perfil diferente de fitoquímicos.
São plantas do mesmo gênero (Brassica). A mostarda condimento (pasta amarela ou grãos) é feita das sementes de espécies de mostarda. A mostarda-folha usa as folhas verdes para consumo como hortaliça. São partes diferentes da planta, com usos culinários completamente distintos.
Em muitas preparações, sim. A técnica de preparo (refogado rápido com alho) é a mesma. O sabor é mais picante e amargo, o que pode ou não agradar. Em caldo verde, a substituição altera o perfil de sabor do prato. Para quem gosta de sabores mais pronunciados, a mostarda é alternativa interessante.
Tem picância sutil, diferente da pimenta. A picância vem de compostos de enxofre (mesma família do brócolis), perceptível especialmente crua. O cozimento atenua a picância. O sabor é mais amargo-picante do que ardido, com personalidade que se destaca entre as folhas verdes.
Na geladeira, com papel-toalha em saco plástico, dura 3 a 5 dias. Para conservar por mais tempo, blanqueie (1 minuto em água fervente + gelo), seque e congele em porções. Funciona para refogados e sopas. Para saladas cruas, apenas a versão fresca serve.
É uma das folhas mais densas em micronutrientes: rica em vitamina K, vitamina C, vitamina A e cálcio. O perfil nutricional é comparável ou superior ao da couve em vários nutrientes. A baixa popularidade no Brasil não reflete seu valor nutricional, que é excelente entre as hortaliças.
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