Por 100g · Fonte: TACO — NEPA/UNICAMP, 4ª edição
| Nutriente | Por 100g |
|---|---|
| Calorias | 884 kcal |
| Proteína | 0g |
| Carboidrato | 0g |
| Gordura | 100g |
| Fibra alimentar | 0g |
| Vitamina C | 0mg |
| Ferro | 0mg |
| Cálcio | 0mg |
O óleo de gergelim é um óleo culinário de sabor marcante e aroma intenso, extraído das sementes de gergelim. Existem duas versões principais: o óleo de gergelim claro, prensado a partir de sementes cruas, com sabor mais neutro e ponto de fumaça mais alto; e o óleo de gergelim torrado (escuro), obtido de sementes previamente tostadas, com sabor intenso de nozes e cor âmbar escura. Com cerca de 884 kcal por 100 ml, o óleo de gergelim tem perfil lipídico predominantemente insaturado, com boa proporção de ácidos graxos mono e poli-insaturados. Na culinária, o óleo de gergelim torrado é utilizado principalmente como finalizador: algumas gotas adicionadas ao final do preparo de pratos asiáticos, legumes refogados, arroz, noodles e molhos conferem aroma e sabor inconfundíveis. O sabor é intenso o suficiente para que pequenas quantidades produzam efeito perceptível, o que torna o produto econômico no uso. O óleo claro pode ser usado em cocção, marinadas e molhos onde se deseja sabor mais sutil. Na culinária japonesa, chinesa, coreana e tailandesa, o óleo de gergelim é ingrediente essencial que confere identidade a diversos pratos. No Brasil, está disponível em supermercados na seção de produtos orientais e em empórios. Ao comprar, verifique se o produto é 100% óleo de gergelim, sem mistura com outros óleos. Armazene em local fresco e escuro; após aberto, refrigere para preservar o aroma por mais tempo, especialmente a versão torrada. O óleo de gergelim torrado é também ingrediente essencial do molho de gergelim usado em macarrão frio, saladas de pepino e pratos de verão na culinária coreana e japonesa, onde o aroma de nozes tostadas define a identidade do prato.
As lignanas — sesamina e sesamolina — são o destaque nutricional do óleo de gergelim. Estudos publicados no Journal of Nutrition mostram efeito redutor sobre LDL colesterol e ação antioxidante demonstrada. Tem ainda perfil interessante de ácidos graxos: aproximadamente 40% monoinsaturados (oleico) e 40% poli-insaturados (linoleico, ômega-6). Vitamina E natural está bem preservada, especialmente nas versões prensadas a frio.
'Óleo de gergelim torrado é melhor para cozinhar pratos asiáticos'. Falso — confusão comum em quem está começando culinária asiática. O torrado tem ponto de fumaça baixo e sabor potente; é usado para FINALIZAR pratos, jamais para cozinhar. Para refogar, fritar e cozinhar, use o óleo de gergelim cru (não torrado), com ponto de fumaça mais alto e sabor neutro. Misturar os dois usos arruina o resultado.
O claro é prensado de sementes cruas, com sabor suave e ponto de fumaça mais alto, adequado para cocção. O torrado é feito de sementes previamente tostadas, com sabor intenso de nozes e cor escura, usado principalmente como finalizador. A composição lipídica é semelhante; a diferença é de sabor, aroma e aplicação culinária.
Por ser muito aromático, poucas gotas a meia colher de chá por porção costumam ser suficientes para a versão torrada. O claro pode ser usado em maior quantidade como óleo de cocção. A intensidade do sabor naturalmente limita a quantidade utilizada, o que torna o produto econômico e de longa duração.
O claro pode ser aquecido para refogados e cocção geral. O torrado não é indicado para cocção em alta temperatura, pois perde aroma e pode desenvolver amargor. O uso ideal do torrado é como finalizador, adicionado ao prato pronto ou no último minuto do preparo.
São óleos com perfis de sabor completamente diferentes e usos culinários distintos. O gergelim tem sabor e aroma que remetem à culinária asiática; o azeite é base da culinária mediterrânea. Podem coexistir na cozinha para preparações de diferentes tradições, mas não são substitutos diretos.
Pessoas com alergia a gergelim devem evitar o óleo de gergelim, pois ele pode conter proteínas alergênicas mesmo após o processamento. A alergia ao gergelim é reconhecida como alérgeno alimentar relevante e deve ser tratada com atenção. Em caso de dúvida, consultar profissional de saúde é recomendado.
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