Por 100g · Fonte: TACO — NEPA/UNICAMP, 4ª edição
| Nutriente | Por 100g |
|---|---|
| Calorias | 219 kcal |
| Proteína | 21g |
| Carboidrato | 0g |
| Gordura | 15g |
| Fibra alimentar | 0g |
| Vitamina C | 0mg |
| Ferro | 2.1mg |
| Cálcio | 5mg |
A picanha é o corte bovino mais emblemático do churrasco brasileiro, localizado na parte traseira do boi (garupa), caracterizado pela capa de gordura que cobre uma face da peça. Com cerca de 219 kcal por 100 g, fornece proteína (21 g), gordura (15 g, variável conforme a espessura da capa) e ferro heme. A capa de gordura é o elemento que define a picanha: durante o assamento na brasa, a gordura derrete lentamente, banhando a carne e mantendo-a úmida e saborosa. Remover a capa antes de assar descaracteriza o corte e remove a principal vantagem culinária. A picanha inteira pesa 1-1,5 kg e serve 4-6 pessoas. No churrasco brasileiro, a picanha é preparada inteira no espeto (peça inteira girada na brasa — o preparo mais tradicional) ou em fatias grossas (bifes de 2-3 cm com a capa) na grelha. O ponto ideal é mal passado a ao ponto: a carne fica rosada e macia por dentro com crosta dourada por fora. A picanha bem passada perde suculência e maciez que definem o corte. Na churrasqueira, o tempero clássico é sal grosso generoso: a simplicidade do sal grosso na picanha é dogma do churrasco gaúcho e paulista que puristas defendem com fervor. Marinadas e temperos elaborados são considerados desnecessários e até ofensivos ao corte por muitos churrasqueiros tradicionais. No mercado brasileiro, a picanha é o corte mais valorizado e de maior preço por quilo, o que gerou mercado de cortes alternativos vendidos como picanha (maminha, coxão duro) que não são picanha verdadeira. A picanha legítima tem formato triangular com capa de gordura uniforme de 1-2 cm de espessura. A picanha brasileira conquistou reputação internacional: churrascarias brasileiras no exterior têm a picanha como carro-chefe que diferencia o churrasco brasileiro de outros estilos de grelhados. Em países como Portugal, Japão e Estados Unidos, a picanha brasileira é servida como especialidade exclusiva. A picanha é também preparada na frigideira (bifes selados em alta temperatura), no forno (peça inteira assada a 200°C) e como steak (corte transversal com capa). Em todas as preparações, a presença da capa de gordura e o ponto mal passado a ao ponto são os princípios que extraem o melhor do corte. Armazene na geladeira por até 3 dias; congele para uso posterior. Descongele na geladeira (12-24h), evitando temperatura ambiente prolongada.
O corte existe no boi de qualquer origem, mas a valorização culinária e o nome são brasileiros. Em outros países, a mesma região anatômica não é separada como corte nobre individual: é parte de peças maiores. O Brasil isolou, nomeou e celebrou a picanha como nenhum outro país.
Formato triangular, capa de gordura uniforme de 1-2 cm, peso de 1-1,5 kg por peça. Cortes sem capa ou de formato irregular podem ser outros cortes vendidos sob o nome. Em açougues de confiança, peça para ver a peça inteira antes de fatiar.
Pode: peça inteira com sal grosso em assadeira a 200°C por 40-50 min (para ao ponto). O resultado é diferente do churrasco (sem defumação da brasa) mas igualmente saboroso. Use termômetro de carne para precisão: 55-60°C no centro para ao ponto.
A capa derretida durante o assamento é parte do sabor. Comer ou não é preferência pessoal: muitos apreciam a crocância da gordura tostada, outros preferem cortar após assar. A gordura cumpre função culinária durante o preparo independentemente de ser consumida.
A maminha (corte vizinho, mais magro) e o bife de chorizo argentino (similar em localização) são alternativas. Nenhuma reproduz exatamente o perfil da picanha com capa. Para churrasco com custo menor, a fraldinha e a costela oferecem experiências diferentes mas igualmente celebradas.
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