Por 100g · Fonte: TACO — NEPA/UNICAMP, 4ª edição
| Nutriente | Por 100g |
|---|---|
| Calorias | 40 kcal |
| Proteína | 1.9g |
| Carboidrato | 8.8g |
| Gordura | 0.4g |
| Fibra alimentar | 1.5g |
| Vitamina C | 143mg |
| Ferro | 1mg |
| Cálcio | 14mg |
A pimenta dedo-de-moça é uma pimenta brasileira de formato alongado e curvado, cor vermelha vibrante e ardência média-alta (30.000-50.000 Scoville), amplamente utilizada na culinária brasileira como a pimenta padrão de mesa e de cozinha. Com baixíssimas calorias (apenas tempero) e presença de capsaicina (composto responsável pela ardência), vitamina C e vitamina A, a pimenta dedo-de-moça é mais versátil que malagueta (muito ardida) e mais presente que jalapeño (pouco tradicional no Brasil). A dedo-de-moça ocupa posição central na culinária brasileira: é a pimenta do azeite de pimenta, do molho de pimenta caseiro, da conserva em vinagre, do prato de feijoada, do acarajé e de centenas de preparações regionais. No mercado brasileiro, está disponível fresca (a mais aromática), seca (desidratada — sabor mais concentrado e terroso), em conserva (vinagre ou azeite), em flocos (pimenta calabresa — a mesma pimenta dedo-de-moça seca e triturada) e em molho. A pimenta calabresa (flocos) é possivelmente o formato mais consumido no Brasil: presente em pizzarias, restaurantes, mesas de bar e cozinhas domésticas como tempero universal de ardência acessível. A dedo-de-moça fresca tem sabor frutado e aromático que a versão seca não reproduz: a fresca é melhor em molhos crus e saladas; a seca é melhor em refogados e cozidos longos. Na culinária, funciona como tempero de feijão e feijoada, em molhos (molho de pimenta caseiro com alho e vinagre), em conservas (pimenta em azeite com alho), em pizzas (calabresa/flocos), em acarajé e comida baiana, em escabeche, em carnes (tempero de churrasco) e como azeite de pimenta (dedo-de-moça macerada em azeite). O azeite de pimenta é condimento de mesa onipresente em restaurantes brasileiros: garrafinha de azeite com pimentas dedo-de-moça maceradas que cada comensal aplica conforme sua tolerância. Armazene fresca na geladeira (dura 1-2 semanas) ou congele inteira (dura meses). Em flocos ou seca, armazene em recipiente fechado ao abrigo de umidade. A pimenta dedo-de-moça é a embaixadora da ardência na culinária brasileira: presente, versátil e acessível em intensidade que agrada sem agredir a maioria dos paladares. A dedo-de-moça é ingrediente da culinária mineira, nordestina e goiana com igual naturalidade, adaptando-se ao feijão tropeiro, ao baião de dois e à galinhada com a mesma versatilidade. A produção brasileira é concentrada em Minas Gerais, Goiás e São Paulo, com colheita o ano todo em regiões de clima favorável. A pimenta fresca de qualidade tem pele lisa e brilhante, sem amassados ou manchas escuras, e textura firme ao toque.
São a mesma pimenta em formatos diferentes: a dedo-de-moça é a fruta inteira (fresca ou seca). A calabresa é a mesma pimenta seca e triturada em flocos. O sabor é semelhante; a forma de uso difere. Calabresa é mais prática para polvilhar; dedo-de-moça inteira é mais versátil em receitas.
Tem ardência média-alta (30.000-50.000 Scoville): mais ardida que jalapeño mas significativamente menos que malagueta ou habanero. Para a maioria dos paladares brasileiros, é o nível de ardência mais familiar e aceito. Removendo sementes e nervuras, a intensidade diminui consideravelmente.
Pimentas frescas inteiras ou fatiadas em vinagre (branco ou maçã) com sal, alho e ervas a gosto. Refrigere por pelo menos 3 dias antes de usar. Dura meses na geladeira. A versão em azeite é mais aromática: macere com alho e ervas por 1 semana.
Congela muito bem inteira e sem preparo: lave, seque e coloque no freezer em saco. Dura meses. Pode ser ralada congelada diretamente sobre o prato, ou descongelada para uso em receitas. O congelamento preserva a capsaicina e boa parte do sabor.
Leite e derivados (queijo, iogurte) aliviam a ardência porque a caseína dissolve a capsaicina. Água não ajuda (espalha a capsaicina). Pão e arroz ajudam por absorção mecânica. A sensação é temporária e passa em minutos.
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