Por 100g · Fonte: TACO — NEPA/UNICAMP, 4ª edição
| Nutriente | Por 100g |
|---|---|
| Calorias | 251 kcal |
| Proteína | 10.4g |
| Carboidrato | 64g |
| Gordura | 3.3g |
| Fibra alimentar | 25g |
| Vitamina C | 0mg |
| Ferro | 9.7mg |
| Cálcio | 443mg |
A pimenta-preta (pimenta-do-reino) é a especiaria mais consumida no mundo, de sabor picante e aromático, obtida dos frutos secos da planta Piper nigrum. Com presença em praticamente todas as tradições culinárias do planeta, a pimenta-do-reino é tão fundamental na cozinha que ocupa lugar permanente ao lado do sal na mesa e na bancada. Os grãos de pimenta-preta são colhidos verdes e secos ao sol até ficarem pretos e enrugados: o processo de secagem desenvolve o sabor picante e aromático característico. A piperina é o composto responsável pela picância: diferente da capsaicina das pimentas (Capsicum), a piperina produz ardência mais curta e menos intensa. No Brasil, o Pará é o maior produtor de pimenta-do-reino, com a região de Tomé-Açu liderando a produção que abastece mercado interno e exportação. No mercado, a pimenta-preta está disponível em grãos inteiros (para moer na hora — aroma e sabor superiores), moída (prática mas perde aroma rapidamente), triturada (granulometria média) e em mistura com outras pimentas (branca, verde, rosa). A diferença entre moer na hora e usar moída pré-embalada é significativa: o grão inteiro preserva óleos essenciais que se dissipam rapidamente após moagem. Um moedor de pimenta é investimento que transforma o sabor de qualquer preparação. Na culinária, a pimenta-preta funciona como tempero universal: presente em marinadas, molhos, sopas, carnes, peixes, legumes, massas, saladas e até em sobremesas (morangos com pimenta, chocolate com pimenta). A versatilidade é incomparável entre as especiarias. A pimenta branca, verde e rosa são variações da mesma planta ou de plantas aparentadas: a branca é o grão maduro sem casca (sabor mais suave), a verde é colhida imatura (sabor fresco e herbáceo), e a rosa é de planta diferente (Schinus terebinthifolius, sabor doce e suave). A história da pimenta-do-reino é a história do comércio global: por séculos, a pimenta foi moeda de troca, motivou expedições marítimas e guerras comerciais. Armazene grãos inteiros em recipiente fechado ao abrigo de luz: duram anos sem perda significativa de qualidade. Moída, use em semanas para melhor resultado. Na cozinha profissional, a pimenta-do-reino recém-moída é considerada tão essencial quanto sal: nenhum chef trabalha sem moedor à mão. A expressão francesa mignonnette (pimenta triturada grossa) identifica a granulometria que produz explosões de sabor ao mastigar, diferente do pó fino que distribui picância uniformemente. A pimenta longa (Piper longum), parente próxima, era a pimenta original do comércio antigo antes de ser substituída pela pimenta-do-reino — hoje é raridade gastronômica. A combinação sal e pimenta é tão universal que se tornou expressão cultural: juntos, são a dupla de temperos mais antiga e constante da história da culinária humana.
São nomes para o mesmo produto: Piper nigrum. Pimenta-do-reino é o nome popular brasileiro; pimenta-preta identifica a cor (vs branca, verde). No mercado, os termos são intercambiáveis e referem-se ao mesmo grão seco.
Todas vêm da mesma planta (Piper nigrum). A preta é colhida verde e seca ao sol. A branca é colhida madura e descascada: sabor mais suave. A verde é colhida imatura e conservada em salmoura ou liofilizada: sabor fresco e herbáceo. A rosa é de planta diferente, com sabor doce e suave.
Diferença significativa: o grão inteiro preserva óleos essenciais que se dissipam rapidamente após moagem. Pimenta moída na hora tem aroma e sabor visivelmente superiores à moída pré-embalada. Um moedor simples transforma o resultado de qualquer preparação.
Grãos inteiros duram anos em recipiente fechado ao abrigo de luz, com perda gradual de intensidade aromática. Pimenta moída perde aroma em semanas a meses. A pimenta não estraga no sentido de ficar nociva, mas perde qualidade aromática com o tempo.
Em morangos com açúcar, em chocolate, em sorvete de baunilha e em frutas. A picância complementa doçura com contraste que a confeitaria contemporânea explora com crescente criatividade. A quantidade deve ser moderada: o objetivo é nota aromática, não ardência.
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