Por 100g · Fonte: TACO — NEPA/UNICAMP, 4ª edição
| Nutriente | Por 100g |
|---|---|
| Calorias | 130 kcal |
| Proteína | 18g |
| Carboidrato | 2.5g |
| Gordura | 5.5g |
| Fibra alimentar | 0g |
| Vitamina C | 0mg |
| Ferro | 0.9mg |
| Cálcio | 6mg |
O presunto é carne suína curada, disponível em duas categorias fundamentalmente diferentes: presunto cozido (o presunto do dia a dia brasileiro — fatiado fino para sanduíches) e presunto cru (prosciutto, serrano, parma — curado por meses a anos, sabor complexo, preço premium). Com cerca de 130 kcal por 100 g (cozido), fornece proteína (18 g), gordura moderada (5,5 g) e sódio pela salga. O presunto cozido é um dos frios mais consumidos no Brasil: presente em sanduíches, misto quente, pão de queijo recheado, pizza, omelete e no café da manhã de hotéis. É produto de conveniência pela praticidade de uso e preço acessível. O presunto cru (prosciutto crudo italiano, jamón serrano espanhol, presunto de Parma) é produto de culinária completamente diferente: curado por 12-36 meses em condições controladas de temperatura e umidade, com sabor complexo, textura macia que derrete na boca e preço significativamente maior. No mercado brasileiro, o presunto cru importado (Parma, serrano) coexiste com produção nacional crescente de presunto cru artesanal, especialmente no Sul. Na culinária, o presunto cozido funciona em sanduíches (misto quente, bauru), em pizzas (presunto é cobertura de pizza mais popular do Brasil junto com mussarela), em omeletes e ovos, em tortas salgadas, em crepes e em pratos rápidos do dia a dia. O presunto cru funciona como entrada (fatias finas com melão ou figo — combinação italiana clássica), em tábuas de frios, em pizzas (adicionado após assar para preservar textura), enrolado em grissini (palitos de pão), em saladas e em sanduíches gourmet. O misto quente (pão, presunto e queijo tostados) é possivelmente o sanduíche mais democrático do Brasil: presente em padarias, lanchonetes e cantinas de escola em todo o país, o misto quente alimenta gerações de brasileiros com simplicidade e satisfação. A pizza de presunto com mussarela é uma das coberturas mais pedidas em pizzarias brasileiras, ao lado de calabresa e margherita. Armazene fatiado na geladeira em recipiente fechado; consuma em 3-5 dias após abrir. O presunto cru inteiro (peça) dura meses em temperatura ambiente quando curado adequadamente. A tradição de frios no Brasil é tão enraizada que padarias e delicatessens dedicam balcões inteiros a presuntos, queijos e embutidos fatiados na hora, atendendo a demanda diária de sanduíches e café da manhã que movimenta bilhões anualmente no mercado brasileiro. O presunto é ingrediente tão cotidiano que sua presença é quase invisível: está no misto quente da padaria, no recheio do pão de queijo, na pizza do jantar e no omelete do café da manhã sem que pensemos duas vezes sobre o ingrediente.
O cozido é carne suína cozida e temperada, de sabor suave e textura uniforme, vendido fatiado fino. O cru é curado em sal por meses a anos sem cozimento, com sabor complexo e textura que derrete na boca. São produtos tão diferentes que compartilham apenas o nome e a origem suína.
Sim: tanto o cozido quanto o cru passam por processos de conservação (sal, nitratos) e/ou cozimento. O cozido é mais processado (aditivos, conservantes); o cru artesanal pode ter ingredientes mais simples (carne, sal, tempo). A classificação como processado é factual e independe de qualidade.
É presunto cru italiano DOP, produzido exclusivamente na região de Parma com porcos alimentados com soro de Parmigiano-Reggiano, curado por mínimo 12 meses. É um dos presuntos crus mais prestigiados do mundo. O preço reflete a produção controlada e a maturação longa.
O cozido congela razoavelmente em porções separadas, embora a textura mude ligeiramente ao descongelar. O cru não deve ser congelado: a textura delicada é prejudicada. Compre presunto cru em quantidade que consumirá em poucos dias.
Na pizza brasileira tradicional, presunto cozido é adicionado antes de assar (derrete com o queijo). Para pizza com presunto cru (prosciutto), adicione após assar para preservar sabor e textura que o forno destruiria. São experiências diferentes e igualmente válidas.
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