Por 100g · Fonte: TACO — NEPA/UNICAMP, 4ª edição
| Nutriente | Por 100g |
|---|---|
| Calorias | 174 kcal |
| Proteína | 11.3g |
| Carboidrato | 3g |
| Gordura | 13g |
| Fibra alimentar | 0g |
| Vitamina C | 0mg |
| Ferro | 0.4mg |
| Cálcio | 207mg |
A ricota é um queijo fresco de sabor suave, textura cremosa e granulosa, obtido a partir do soro do leite (subproduto da fabricação de outros queijos). Com cerca de 174 kcal por 100 g, fornece proteína (12 g), cálcio (207 mg) e gordura moderada (13 g). É um dos queijos mais leves em calorias e gordura, o que a torna popular em preparações onde a leveza é prioridade. No mercado brasileiro, a ricota é encontrada fresca (o tipo mais comum — branca, úmida, em formato de disco), defumada (sabor mais pronunciado), cremosa (textura de pasta, vendida em potes) e temperada. A ricota fresca tem vida útil curta (5-7 dias na geladeira após aberta) pela alta umidade. Na culinária, a ricota funciona como recheio de massas (lasanha, canelone, ravioli — uso italiano clássico), em tortas salgadas, como cobertura de torradas e pães, em saladas, em panquecas (misturada à massa ou como recheio), em sobremesas (cheesecake de ricota, cannoli), como substituto de cream cheese em preparações leves e em patês com ervas. Na culinária italiana, a ricota é ingrediente fundamental: recheio de ravioli de ricota e espinafre, lasanha de ricota, e cannoli siciliano são preparações emblemáticas. A ricota brasileira difere ligeiramente da italiana pela técnica e pelo tipo de soro utilizado, mas o resultado é semelhante em sabor e uso. A ricota cremosa (em potes) ganhou espaço como alternativa ao cream cheese em torradas e sanduíches, com sabor mais suave e menos gordura. A textura granulosa da ricota fresca pode ser suavizada batendo no processador com ervas e azeite para criar patê cremoso. Armazene na geladeira bem embalada; a ricota fresca resseca rapidamente quando exposta ao ar. O líquido que se acumula na embalagem é soro residual e pode ser descartado ou usado em receitas (pães, sopas). A ricota é um dos queijos mais versáteis e acessíveis do mercado brasileiro, presente em receitas do dia a dia e em preparações elaboradas com igual competência. A ricota é subproduto sustentável da indústria de queijos: aproveita o soro que seria descartado, transformando resíduo em alimento. No Brasil, a produção é concentrada em laticínios de Minas Gerais e São Paulo, estados líderes na pecuária leiteira. A ricota defumada, variação menos comum, tem sabor mais pronunciado e durabilidade maior, funcionando como ingrediente de saladas e pratos gratinados onde a defumação agrega complexidade. A versão italiana original, ricotta di bufala, feita com soro de leite de búfala, tem sabor mais delicado e textura mais cremosa, mas é raridade no mercado brasileiro.
Cálcio é destaque da ricota — 207mg/100g, alto. Combinada com proteína (11g) e baixa caloria, é queijo nutricionalmente positivo. Ricota tem também boa quantidade de fósforo (155mg) e zinco (1.6mg). Pra mulheres em pós-menopausa que evitam queijos amarelos pesados, ricota é alternativa.
'Ricota é só pra dieta' — limitação. É queijo nutritivo pra qualquer pessoa, especialmente versátil em receitas. Outro mito: 'ricota é igual a cottage'. Diferenças: ricota é mais cremosa (textura), cottage é mais granulada. Cálcio: ricota tem mais (207 vs 83mg). Proteína: cottage tem mais (11 vs 11g). Ambos são bons, com perfis diferentes.
São queijos frescos diferentes. A ricota é feita do soro do leite, com textura mais homogênea. O cottage é feito do leite coalhado, com grãos visíveis em líquido cremoso. Ambos são leves em calorias. A ricota é mais versátil na culinária; o cottage é mais consumido puro.
Pode, mas a textura muda: fica mais granulosa e solta água ao descongelar. Para uso em receitas cozidas (lasanha, torta), funciona bem após descongelamento. Para consumo puro ou em torradas, o resultado não é ideal. Congele em porções para uso em preparações.
Tecnicamente é um laticínio obtido do soro, não do leite integral coalhado como a maioria dos queijos. Na prática culinária e comercial, é tratada como queijo fresco. A diferença técnica não afeta o uso: funciona em todas as aplicações onde queijo fresco suave é desejado.
A fresca (disco branco) é mais versátil: funciona em receitas cozidas e cruas. A cremosa (pote) é mais prática para torradas e sanduíches. O sabor é semelhante; a textura difere. Para cozinhar, a fresca. Para uso direto no pão, a cremosa.
Em muitas aplicações, sim, com resultado mais leve e menos gorduroso. Em cheesecake, o resultado é mais leve e menos denso que com cream cheese. Em torradas, a ricota cremosa funciona como substituto direto. O sabor é mais neutro e a textura menos densa.
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