Por 100g · Fonte: TACO — NEPA/UNICAMP, 4ª edição
| Nutriente | Por 100g |
|---|---|
| Calorias | 69 kcal |
| Proteína | 0.7g |
| Carboidrato | 18.1g |
| Gordura | 0.2g |
| Fibra alimentar | 0.9g |
| Vitamina C | 3.2mg |
| Ferro | 0.4mg |
| Cálcio | 10mg |
A uva é uma fruta de sabor doce a doce-ácido, disponível em centenas de variedades que vão de uvas de mesa (para consumo fresco) a uvas viníferas (para vinho). Com cerca de 69 kcal por 100 g, fornece carboidratos (18 g), vitamina C, potássio e compostos fenólicos (especialmente resveratrol e antocianinas nas uvas tintas). No Brasil, os principais polos produtores são o Vale do São Francisco (Pernambuco e Bahia — produção o ano todo por irrigação) e o Rio Grande do Sul (serra gaúcha — vinhedos tradicionais com colheita sazonal). As variedades mais consumidas no mercado brasileiro incluem thompson (verde, sem semente), itália (verde, com semente, sabor moscatel), rubi (rosada, com semente), niágara (rosada ou branca, sabor frutado intenso — a mais popular para mesa no Sudeste) e red globe (tinta, grande, com semente). Na culinária, a uva funciona pura como fruta de sobremesa e lanche, em saladas (uva com queijo e nozes), como suco (integral ou concentrado), como geleia e compota, em molhos para carnes (molho de uva para pato, porco e frango), como ingrediente de tábuas de queijos e frios, em tortas e sobremesas, congelada como snack gelado e como base de vinagre e vinho. A uva passa (seca) é derivado importante: ingrediente de panetone, bolos, arroz à grega e mix de oleaginosas. A uva é uma das frutas com maior presença cultural na gastronomia mundial: vinho, suco, vinagre, passas, geleias e consumo fresco fazem da uva a fruta mais transformada pela humanidade em produtos derivados. No Brasil, a vindima (colheita de uvas) na serra gaúcha é evento cultural e turístico que celebra a tradição vitivinícola trazida por imigrantes italianos no século XIX. Armazene na geladeira em saco ou recipiente: uvas perdem turgor rapidamente em temperatura ambiente. Lave apenas antes de consumir. Na geladeira, duram 1-2 semanas. Uvas congeladas (sem descongelar) são snack refrescante de verão com textura de sorvete que crianças e adultos apreciam. A diversidade de uvas brasileiras reflete influências migratórias: italianos trouxeram viníferas para o Sul, enquanto produtores nordestinos desenvolveram técnicas de irrigação no semiárido que colocaram o Vale do São Francisco como polo produtor de uvas de mesa de qualidade internacional, exportando para Europa e Estados Unidos durante o inverno do hemisfério norte.
Resveratrol é o nome que virou famoso — antioxidante encontrado especialmente em uvas roxas (e vinho tinto). Concentra-se na casca. Função: efeito cardioprotetor, anti-inflamatório, possível ação contra envelhecimento celular. Estudos animais sugerem extensão de vida útil; em humanos, evidência é mais modesta mas existente. Polpa também rica em quercetina e catequinas. Combinação de antioxidantes faz uva roxa ser uma das frutas mais valiosas em nutrição funcional.
'Tomar vinho tinto traz benefícios do resveratrol' é meia-verdade muito exagerada. Pra ingerir resveratrol equivalente ao testado em estudos, você precisaria beber 200+ taças de vinho/dia — impossível. Os benefícios cardiovasculares do vinho são atribuídos mais ao álcool em pequena quantidade do que ao resveratrol. Comer uvas roxas inteiras (com casca e sementes) é forma muito mais eficiente de obter resveratrol que beber vinho.
As sem semente (thompson, crimson) são mais práticas para consumo direto e crianças. As com semente (itália, niágara) tendem a ter sabor mais complexo e aromático. A semente é comestível (amarga) mas geralmente descartada. A escolha é de praticidade vs sabor.
As tintas contêm antocianinas (pigmentos da cor) e resveratrol em maior concentração. As verdes são mais ricas em catequinas. As diferenças nutricionais práticas por porção são modestas. A escolha é geralmente de sabor e preferência, não de perfil nutricional.
A uva passa é uva desidratada: concentra açúcares (59 g por 100 g) e calorias (299 kcal), além de ferro, potássio e fibras. É alimento de alta densidade calórica em porção pequena. Como ingrediente de receitas e mix, contribui com doçura e mastigação. A porção moderada é relevante pela concentração de açúcar.
O integral é 100% suco de uva, sem adição de água ou açúcar. O néctar é diluído com água e pode conter açúcar adicionado. O sabor e a concentração do integral são superiores. Leia o rótulo: integral indica produto puro; néctar ou refresco indicam diluição. A cor do suco integral (roxo intenso) é indicador visual de concentração e qualidade.
Congela muito bem sem preparo especial: lave, seque e coloque no freezer em saco. O resultado é snack gelado com textura de sorvete que mantém sabor por semanas. Para sucos e geleias, uvas congeladas funcionam perfeitamente.
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